جزوه اصول و مبانی بسته بندی مواد غذایی دکتر مهدی کدیور
جزوه کامل دانشگاه صنعتی اصفهان ویرایش هشتم
فرمت PDF
تعداد صفحات 131
مقدمه :
یکی از بزرگترین و مهمترین جنبه های حیات بشری، مقابله انسان با قحطی و گرسنگی بوده و میباشد. تهیه مواد غذایی سالم جهت تغذیه جمعیت رو به افزایش دنیا از دغدغـه هـای عمـده در کشورهای جهان است. متاسفانه میلیونها تن از فراورده های غذایی در هر سـال بـه علـل مختلفـی از جمله فعالیت میکروب ، فسادهای شیمیایی و آنزیمی و عوامل محیطی از بین مـی رونـد کـه مبـارزه ای پیگیر به منظور جلوگیری از اتلاف این مواد را می طلبد. دراین مبارزه، بسته بنـدی و حفاظـت از موادغذایی، نقش عمدهای را به عهده داشته و دارد. استفاده از پوشش های گوناگون و متنوع بـرای بسته بندی مواد غذایی اکنـون بـه صـورت صـنعت عظیمـی در آمـده اسـت و روز بـه روز از تعـداد
محصولات کشاورزی و فراورده های صنعت غذا که بدون پوشش و بسته به بازار مصرف ارائه مـی شوند، کاسته می شود. در حال حاضر با توجه به رشد و ایجاد تحول در فرهنـگ مصـرف، اسـتفاده از مواد بسته بندی شده جایگاه ویژه ایی را در میان مردم پیدا کرده است. امروزه هرچند بسته بنـدی در درجه اول بمنظور حفظ ماده غذائی در برابر عوامل بیرونی است اما امروزه ضمن آنکه وسیله ای جهت افزایش ماندگاری است، عامل ارتباط بین ماده غذائی درون بسـته و خریـدار نیـز مـیباشـد و بسته و بسته بندی توانسته اند نـه تنهـا بـه خـوبی کیفیـت محصـول را در فاصـله بـین خـط تولیـد در کارخانه تا میز مصرف کننده حفظ و نوعی فرهنگ خاص خود را نیز القاء نمایند. اکنون بسته بندی از صورت یک تکنولوژی محض به ترکیبی از هنر و علم تبدیل شده است و جای خود را به خوبی در میان جوامع علمی باز کرده است، به گونه ای که اکنون بسـته بنـدی فـراورده هـای تولیـد شـده در کارخانه یک ضرورت به شمار آمده و حتی بخشهای خاصی بـدان اختصـاص یافتـه اسـت. بـدیهی است توجه به دغدغه های زیست محیطی موضوعی کاملا ضروری بوده بگونه ایی که بتوان از ایـن صنعت مفید بدون آنکه ضرری متوجه حیات بشر شود، بخوبی بهره برد.
کلمات کلیدی : بسته بندی , مواد غذایی , جزوه , دکتر مهدی کدیور , کارشناسی , ارشد , دکتری , کنکور , صنایع غذایی
پاورپوینت کامل و جامع با عنوان میکروبیولوژی مواد غذایی در 88 اسلاید
میکروب‌شناسی یا میکروبیولوژی یا ریززیست‌شناسی دانشی است که دربارهٔ شکل، ترکیب، ویژگی‌ها و بیماری‌زایی ریزسازواره‌ها (میکروارگانیسمها) یا جانداران بسیار ریز بحث و گفتگو می‌کند. جاندارانی که در میکروبیولوژی بیشتر بررسی می‌شوند شامل پروکاریوتها (باکتریها)، ویروسها، و یوکاریوت‌هایی مانند قارچ و تک سلولی‌ها یا پروتوزوئرها میباشد. پروکاریوتهاریزسازواره‌هایی هستند که دی‌ان‌آ آن‌ها بطور فیزیکی از سیتوپلاسم جدا نشده‌است.
تاریخچهنخستین کسی که در مورد موجودات میکروسکوپی اندیشید، دانشمند ایتالیایی، گیرولامو فراکاستورو بود که گمان می‌کرد بیماری‌ها واگیردار هستند. با این که زاخاریاس یانسن در سال ۱۶۰۹ اساسمیکروسکوپ را کشف کرد، اما پایه‌ریزی دانش میکروب‌شناسی به قرن ۱۷ میلادی بازمی‌گردد که یک بازرگان پارچهٔ هلندی به نام آنتونی فان لیوونهوک توانست با میکروسکوپ اختراعی خود، نخست الیاف پارچه‌ها و سپس دنیایی از موجودات و ذرات ریز را در قطره آب برکه مشاهده کند. او حتی توانست گلبول قرمز را هم ببیند. در اواخر قرن ۱۷ نظریه تولید خودبخودی مورد بحث قرار گرفت. در این زمان بسیاری از دانشمندان از جمله فرانسیکو ردی، فکر می‌کردند میکروارگانیسمها از مواد غیر زنده ایجاد شده‌اند. در سال ۱۷۶۶ اسپالانزانی نتیجه گرفت که میکروب‌ها از هوای غیرسترون وارد محلولهای غذایی شده و آن‌ها را فاسد می‌کنند. دو دانشمندی که به کنار گذاشتن نظریه خلق‌الساعه کمک شایانی کردند شیمیدان فرانسوی به نام لویی پاستور و پزشک انگلیسی به نام تندال بود. در ۱۰۰ سال گذشته میکروب شناسان موفق به دریافت چند جایزه نوبل شده‌اند.
میکروبیولوژی خاکخاک یکی از مکانهای عمده ریزاندامگانها (میکروارگانیسمها) محسوب می‌شود. فراوانترین ریزاندامگان در خاک، باکتریها هستند. خاک باغچه در هر گرم محتوی میلیونها باکتری است. در جاهای عمیق تعداد آن‌ها کاهش می‌یابد. قارچها به تعداد کمتر از باکتریها در خاک یافت می‌شوند. شاید مهمترین نقش میکروارگانیسمهای خاک، شرکت آن‌ها در چرخه‌های بیو- ژئوشیمیایی است که به گردش برخی عناصر شیمیایی در طبیعت کمک کرده و آن‌ها را قابل مصرف می‌سازد. میکروبیولوژیستها در این زمینه تحقیقات زیادی انجام داده‌اند. خاک دارای باکتری‌های تثبیت کنندهً ازت میباشد که از جمله می‌توان به ازتوباکتر و نیتروزموناس اشاره کرد. خاک همچنین حاوی میکروبهای بیماری‌زا است که عامل بیماری کزاز یعنی کلستریدیوم تتانی یکی از آن‌هاست.
میکروبیولوژی آبدر میکروبیولوژی آب، ریزاندامگانها (میکروارگانیسمها) و فعالیت آن‌ها در آبهای طبیعی نظیر دریاچه‌ها، برکه‌ها، رودخانه‌ها و دریاها مورد مطالعه قرار می‌گیرد؛ و میکروارگانیسمهای مفید و مضر برای انسان و سایر جانداران شناسایی می‌شوند.
میکروبیولوژی مواد غذاییمیکروارگانیسمها تغییرات مطلوب و نامطلوب در مواد غذایی پدیدمی‌آورند؛ و از طرف دیگر تهیه بسیاری از فراورده‌های غذایی بدون کمک میکروارگانیسمها، امکان‌پذیر نیست. مانند کلم شور، زیتون رسیده و پنیر. اسیدهای حاصل توسط میکروارگانیسمها و اضافه کردن آن‌ها به مواد غذیی مانند خیار شور آن‌ها را از گزند میکروارگانیسمهای نامطلوب حفظ می‌کند. این بخش از میکروبیولوژی، امروزه کاربرد زیادی دارد.
عوامل ضد میکروبیمواد دارویی موادی هستند که برای درمان بیماریهای عفونی یا جلوگیری از وقوع بیماری بکار می‌روند. این مواد معمولاً از باکتریها و قارچها بدست می‌آیند و اخیراً برخی از آن‌ها را در کارخانجات می‌سازند. از مواد شیمیایی هنگامی می‌توان برای درمان بیماریهای عفونی استفاده کرد که دارای اثر سمی انتخابی باشند. یعنی ضمن متوقف کردن رشد یا نابودی عامل مولد بیماری، به سلول میزبان آسیبی نرسانند. علاوه بر سمیت انتخابی، داروها باید بتوانند به داخل بافتها و سلولهای میزبان نفوذ کننده و تغییری در مکانیزم دفاعی طبیعی میزبان بوجود نیاورند. از عوامل ضد میکروبی می‌توان به آنتی‌بیوتیکها اشاره کرد.
ارتباط میکروبیولوژی با سایر علوم میکروبیولوژی یک علم کاربردی است که با بسیاری از شاخه‌های علوم رابطه نزدیک دارد. از جمله می‌توان به ژنتیک، پزشکی، زیست‌شناسی سلولی، انگل شناسی، قارچ‌شناسی پزشکی و بیوشیمی، گیاهپزشکی اشاره کرد.
فهرست مطالب:
شرایط مؤثر روی رشد میکروارگانیسمها
عوامل درونی
مواد مغذی
منبع ازت
مواد غذایی
رطوبت
آب در دسترس
aw مواد غذایی
اسیدیته
اثرات PH
PH مواد غذایی
قدرت اکسیداسیون و احیا
مواد ممانعت کننده
عوامل خارجی موثر در کیفیت محصول
درجه حرارت
مقاوم به سرماها
مزوفیل ها
ترموفیل ها
رطوبت نسبی محیط
حضور و غلظت گازها در محیط
حضور و فعالیت سایر میکروارگانیسم ها
اصطلاحات مهم
میکرو ارگانیسمهای وابسته به مواد غذایی
جنس های مهم و معمول باکتری ها در مواد غذائی
آئروموناس
آلتروموناس
آنتروکوکوس
آنتروباکتر
آلکالیژنس
ادواردسیلا
اروینیا
استافیلوکوکوس
استوباکتر
اسینتوباکتر
اشرشیا
باسیلوس
بروسلا
بروکوتریکس
پانتآ
پدیوکوکوس
پزودوموناس
پروتئوس
و...